自己腌泡菜，如果没在适当的时间吃，极容易使亚硝酸盐摄入过量。只腌了一两天的泡菜，虽口感爽脆，但这时亚硝酸盐含量最高，食用风险也就最大，一般来说，6~10天是较安全的时候。
中国农业大学曾用泡芥菜为例，进行了实验。研究结果显示：泡芥菜的亚硝酸盐含量在刚泡第l天时最高，此时芥菜呈现黄绿相间的颜色。以后随泡菜时间的延长，亚硝酸盐的含量逐渐下降，至第6天时达到最低水平。
但并不是泡得越久的菜就越安全。数据表明，如果泡菜到了第10天还未吃完，品质会变差。如果储存不当，随时间延长，亚硝酸盐的含量又会增高，与此同时，泡菜颜色也由金黄色逐渐转变为黄褐色、褐色，味道也不太好了。因此，泡菜最好在腌渍的6~10天之间吃完。若10天后没吃完，应及时将腌好的蔬菜取出并将其放入干爽的储物盒中冷藏起来。盛放的器皿一定要干净、无水、无油，以免霉菌滋生。
