鸡蛋是我们最常吃的食物之一，用鸡蛋做成的菜肴不计其数。所以购买鸡蛋几乎是每个家庭每周都会进行的购物活动之一。
但是你知道鸡蛋应该怎样保存吗？
国内超市的鸡蛋通常都是放在室温下保存的。很多人买回家再放进冰箱，有细心的人还会将鸡蛋清洗干净再保存。
然而，如果有机会到美国或者日本或者加拿大的人，可能会觉得很奇怪，因为这些国家的超市里的鸡蛋都是放在冷藏柜里的。而到欧洲看看，又会发现大多数欧洲国家超市里的鸡蛋也是室温保存的。
实际上，除了美国、加拿大、日本、澳大利亚等少数国家外，大多数国家的鸡蛋都是常温保存的。
究竟为什么有这个显而易见的不同呢？到底哪种保存鸡蛋的方式安全些呢？
简单的说，采取哪种保存方式取决于两个条件：
1，细菌污染的可能性；
2，这个社会和个人为了鸡蛋的安全到底愿意花多大的精力和物力？
这有一段历史故事。大约1百年前，那时候还没有普及使用的冰箱，显然大多数鸡蛋都是室温保存的。而那时候，这个世界上的大多数人都会将鸡蛋清洗干净再保存。
然而，洗鸡蛋这个看似简单的事情却实际不那么容易，罪魁祸首就是鸡蛋常常污染的一个细菌：沙门氏菌。很多鸡蛋洗完之后都很快被细菌污染。那年月，英国人从澳大利亚进口鸡蛋，结果一批又一批鸡蛋很快被污染，导致大规模的人群感染，所以洗过的鸡蛋在英国人心中留下很不好的印象。
之后的人们为了洗鸡蛋和保存鸡蛋发明了很多不同的方法。到了60年代，清洗和保存鸡蛋的技术才到达完善。于是在1970年美国农业部认为洗鸡蛋技术终于可以全面普及了，于是规定所有鸡蛋生产商必须洗干净才能贩卖。
有趣的是在同一时期，曾经饱受洗过后的鸡蛋容易污染之苦的欧洲大多数国家却立法禁止生产商在贩卖前清洗鸡蛋。而这场国际大争论中，亚洲国家没怎么参与。只有自夸脱亚入欧的日本在90年代终于效仿美国，立法要求所有贩卖的鸡蛋必须清洗。
鸡蛋清洗与否到底有什么影响？是否冷藏又是根据什么决定的？
在美国或者日本，一个母鸡生下蛋后，这个鸡蛋会立刻被放入专门洗鸡蛋的机器中，用热水和洗剂仔细清洗。
洗完后的鸡蛋看起来非常的干净和漂亮。但是这个清洗过程会洗掉鸡蛋表面天然存在的一层透明的保护膜。这层保护膜至关重要，起到覆盖鸡蛋表面的孔隙、阻止鸡蛋内的水分和氧气流失的作用，又同时防止细菌乘虚而入。所以清洗的过程就会导致鸡蛋变得脆弱，细菌容易侵入。
因此美日国家规定，在清洗之后需要立刻喷洒上一层特殊的油来保护鸡蛋，然后立刻保存在冰箱中，以防止细菌污染了鸡蛋。
但既然鸡蛋有天然的保护层，美日这些国家又何必费力洗掉再加一层呢？这不是多此一举吗？
说到底，还是出于对沙门氏菌的恐惧。
美国人对沙门氏菌似乎有一种超乎寻常的恐惧。实际上，沙门氏菌可以感染母鸡的卵巢，所以在母鸡体内鸡蛋形成外壳之前就可能污染鸡蛋，等到母鸡生出蛋来，鸡蛋可能就已经污染了。
虽然烹煮通常能杀死沙门氏菌，但即便今天，根据FDA的数据，每年全美也有大约8万人因感染沙门氏菌而得病，其中有30人因此死亡。所以美国人，加拿大人，日本人，澳大利亚人都选择了清洗干净表面，再镀上一层膜，然后冷藏保存，来避免被沙门氏菌感染。这个过程要求非常严格，必须保证从农场产蛋、运输、超市等所有的环节都必须一直在冷藏柜中保存。
2010年美国FDA更新的鸡蛋安全管理规则规定，鸡蛋农场必须从那些接受沙门菌监管的养鸡场买鸡，同时必须接受生物安全评估，不定期测试有无沙门氏菌污染，所有新产的鸡蛋仔36小时之内必须保存在45℉的冷藏柜中运到销售商手中。
而在欧洲大多国家，人们似乎对鸡蛋的美观程度不像美国人那样在意，所以清洗很少见。但为了防止沙门菌感染，欧洲国家采用的办法是给母鸡注射沙门氏菌疫苗，直接在根源上对病菌进行清剿，鸡蛋不清洗，保留其天然的保护膜。目前看起来，这两种办法都取得了相同且相对满意的结果。因为这些年，欧美都没有出现大规模的沙门氏菌感染事件。
所以，保存鸡蛋的关键问题是始终如一，保持连贯。如果最开始选择了清洗冷藏，那么从鸡蛋出笼直到烹煮吃到嘴里为止，都需要随时随刻冷藏保存。如果你从冷藏的超市买出来，然后却放在室温环境保存，鸡蛋表面人为镀上去的保护油就会融化，鸡蛋表面的保护层被破坏，细菌也就乘虚而入了。
另外，持续保存在冰箱还有一个好处，就是延长鸡蛋的可保存时间。冷藏保存的鸡蛋销售时间可以从21天延长到50天。
这就是为什么那么多国家选择鸡蛋室温保存，不做清洗，因为清洗后冷藏的成本过高，对于很多国家来说性价比不高。
另外一个原因就是各国消费者对于鸡蛋是美观重要还是安全重要的认识不同。北美人和日本人似乎对鸡蛋的美观有着近乎偏执的追求，鸡蛋表面有一点污垢，都是无法容忍的，因此也就发展出清洗干净再冷藏的模式。而对世界其他大多数地方的人来说，鸡蛋表面有点脏，根本就不是个事儿。吃之前洗洗就好。
很有意思的是，关于各国人民对于鸡蛋的观感的不同，国际鸡蛋委员会曾经在2013年做了一个横跨38个国家的大调查，统计了一下各国消费者对于鸡蛋外表的偏好。
结果发现，大多欧洲和亚洲国家的人对于鸡蛋的清洁度不是很在意，而美国、加拿大和日本人对于超市的鸡蛋要求非常严格。法国人、英国人、中国人、匈牙利、葡萄牙、尼尔利亚人偏好茶色鸡蛋，而加拿大人、美国人、印度人偏好白色鸡蛋。
所以，可以看出来，各国人民对于鸡蛋感观的偏好也会影响到保存的方式。
鸡蛋到底该怎么保存才合理呢？
如果你生活在鸡蛋经过清洗后冷藏保存的国家，注意以下几点：
鸡蛋在所有时间都应该冷藏保存。
超市买来的装鸡蛋的纸容器不要扔掉，用之保存鸡蛋比放在冰箱里看起来漂亮的鸡蛋格子好很多。因为：1。纸容易起到缓冲作用，保护鸡蛋不被挤破，也避免冰箱中其他食物串味；2。容器表面的消费期限清晰可见，免得遗忘；3。冰箱门因为常开，温度不稳定，鸡蛋放在纸容器中，再放进冰箱内部，有利于保持恒温；4。鸡蛋放在纸容器中要记住大头朝上，（买来的时候就是这样放的，别动它就好），这样能保证蛋黄在中间。
如果你生活在鸡蛋室温保存的地方，买回来后常温保存没有问题，如果愿意冰箱保存当然也可以，但是享用之前，不要觉得鸡蛋难看，或者表面有脏东西，就多此一举的洗干净再保存。这样的举动会洗掉鸡蛋表面的保护层，导致沙门氏菌污染，严重的还会感染到人。
如果是打开了却没用的鸡蛋，应该保存在密闭的容器中，立刻放进冰箱。为了防止干掉，可以适当加点水。烹煮的时候将水倒掉。这样打破了的鸡蛋在冰箱中可以保存2到4天。完整的鸡蛋根据地方的气温和湿度不同而不同在室温可以保存2到3周，在冰箱中则可以保存40-50天左右。当然，不建议保存太长时间，如有条件最好吃新鲜的。
作者：勿怪幸 日本东京大学外科博士
