鸡蛋黄的黄色颜色主要是一种类胡萝卜素——叶黄素。颜色越黄，说明叶黄素含量越高。目前营养学的研究发现，叶黄素有较好的抗氧化性，同时是眼睛视网膜的重要构成成分，对于预防视网膜黄斑以及一些老年视力问题有很帮助。叶黄素对眼睛对视力的好处是目前大家十分关注的。所以，在某种程度上，可以认为，叶黄素更多，这样的鸡蛋黄也会好一些。
这个很容易被一些鸡蛋商利用。因为现在一些研究认为鸡蛋黄颜色越黄，叶黄素越多，就有人利用这点，在饲料中会多添加一些叶黄素，导致鸡蛋更贵。
其实，就算叶黄素好、就算想多补充叶黄素，补充叶黄素的最佳途径也不是鸡蛋黄。鸡蛋黄胆固醇含量较高，对健康是不好。
事实上，叶黄素是类胡萝卜素中的一种，在很多蔬菜、水果中都有，比如胡萝卜、玉米等。建议如果担心眼睛健康、担心视力问题，想补充叶黄素的话，比较好的途径还是多吃蔬菜水果。
