喝酒的人不一定懂酒，懂酒的人不一定知道这些东西，今天我们来说说白酒里的酸、醇、酯、醛。
一、醇
1. 甲醇
甲醇对人体有强烈毒性，因为甲醇在人体新陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸（蚁酸），因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。
初期中毒症状包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。严重者会神智不清、呼吸急速至衰竭。失明是它最典型的症状，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。最严重者是死亡。真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的原因之一。甲醇中毒可以用乙醇（真酒）解毒。因为甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林（甲醛）,然后是甲酸。乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排除甲醇。
2. 正丙醇
白酒巾均含一定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L左右，高时可达1.6g/L以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白 酒，一般在0.l6g/L左右为最好，新窑或人工培养窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L以上，酒味辛、不丰满;清香型白酒含量最低，一般在0.1g/L左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ;药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在1.0g/L左右。正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带轻微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有一定贡献。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味
3. 仲丁醇
仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L左右，清香型白酒在0.03g/L左右，它基本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩
具有刺激和麻醉作用。大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并出现头痛、眩晕、倦怠、恶心等症状。
4. 异戊醇
异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。在浓香型白酒中以0.25-0.6g/L为适宜，0.38g/L左右为最好，含量高时前浓后燥，带异臭味或称杂醋由气味;酱香型白酒异戊醇的含量在0.46-0.8g/L，有时丙醇的含量会高于异戊醇;清香型白酒异戊醇含量在0.3-0.5g/L,与浓香型和酱香型含量接近，有时还会高一些，这说明异戊醇不会产生怪杂昧，不影响一清到底的风格，而且认为没有异戊醇或异戊醇含量偏低，还会失去白酒的典型风格和自然感，是白酒不可缺少的一种微量成分;米香型白酒属半液半固法生产的蒸馆酒，它们的异戊醇含量比较高，一般在0.86g/L左右;董酒的异戊 醇含量与米香型白酒接近或略高。异戊醇在白酒中含量适当时， 可以增大香度，味浓甜、顺口，尾味较长，含量偏高时酒燥，剌激感大，有刺舌感觉，甚至带涩臭气(似杂醇油气味)
含量过高，对人体有害，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，令人头痛，并且在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内的停留时间长。
5. 正丁醇
正丁醇在白酒中有一定含量但均很微量，它具有喷香稍大，带有陈酒气味的特点，味微涩、糙。经测定，在浓香型白酒中正丁醇含量在0.06g/L左右为最好，味浓、较爽，略带陈酒昧，微甜，多则显涩、闷、燥辣、略苦等，且陈甜味不正，实际含量在0.06-0.08g/L ;酱香型白酒含量在0.096g/L左右;清香型白酒含量在0.016g/L左右;米香型白酒含量在 0.04-0.10g/L;药香型董酒含量在0.3g/L左右。
具有刺激和麻醉作用。主要症状为眼、鼻、喉部刺激，在角膜浅层形成半透明的空泡，头痛、头晕和嗜睡
6. 正戊醇
正戊醇在白酒中含量甚微，在酱香型白酒中的含量在0.03g/L左右，浓香型、清香型、米香型以及其他香型的白酒中均未测出正戊醇，所以没有研究它在白酒中的作用和自身的特征。
吸入、口服或经皮肤吸收对身体有害，其蒸气或雾对眼睛、皮肤、粘膜和上呼吸道有刺激作用。还可引起头痛、眩晕、呼吸困难、咳嗽、恶心、呕吐、腹泻等；严重者有复视、耳聋、谵妄等，有时出现高铁血红蛋白血症。
7. 23-丁二醇
23-丁二醇无香气，味甜、醇、较浓，有陈味，较舒爽。在浓香型白酒中以0.02-0.08g/L为宜，以偏大为好，有甜、浓、醇感，细腻，有如中药甘草，有调和各昧的作用，比例失调时甜味带生;在酱香型白酒中含0.06g/L左右;在清香型白酒中约在0.03g/L; 药香型董酒中约在0.03g/L。它和醋嗡是个有机的整体，关系紧密，互相影响，相互作用形成一个整体的香昧和香气，以提高酒的质量。在适宜的范围内，好白酒比一般白酒含量偏大。
8. 异丁醇
异丁醇在白酒中普遍微量存在，它与异戊醇统称为杂醇油，是传统白酒中必然含有的成分，味微苦，较柔，较醇净，稍有苦涩。在浓香型白酒中含量在0.1-0.3g/L为好，在0.3g/L时，尚未发现苦昧，确有陈、甜、净之感且酒精燥感减少，实测含量0.15g/L左右;在清香型白酒中为0.12g/L左右;酱香型白酒中含量约为0.18g/L在米香型白酒中含量最高，约为0.44g/L在药香型董酒中约为0.38g/L。
9. 正己醇
正己醇在白酒中有很微小的含量，一般在0.01-0.08g/L，它醇浓带甜，尾昧长，略带油昧、微辛、欠净，多则生闷，异臭即油味加重。经测定认为在浓香型白酒中正己醇含量在0.02g/L左右为好，0.04g/L以上显杂、油昧，实际含量一般为0.03g/L左右(五粮 液酒在0.04g/L左右;酱香型白酒中在0.028g/L左右;清香型和米香型白酒中未检测出;在药香型董酒中含量最高，约为0.12g/L正己醇含量适当时酒具有陈香气味。
10. 乙醇
乙醇是蒸馏酒的主要成分。其含量高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高。
加速血液循环，调节、改善体内生化代谢，古代医学已证明，白酒有通经活络的作用，能促进血液循环对神经传导产生良好的刺激作用，这一功效早已在我国民间得到了普遍的应用。
乙醇可以消除疲劳和紧张，通过乙醇对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效，使人精神愉快，减少疲劳和忧虑及紧张心理，少生病。
11. 环己六醇
用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病，治疗糖尿病、青光眼、脑水肿和乙型大脑炎，有一定疗效。
12. 甘油
具有润滑肠壁的作用,而且对人体皮肤有柔和的刺激作用, 使毛细血管扩张,加快皮肤血液循环, 有益于消除沉积物, 使皮肤光润。
13 .山梨醇
有助于胆汁和胰腺的分泌, 可防止血压上升、动脉硬化等。
二、酯
1. 甲酸乙酯
甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L后燥，并略带涩味。
2. 乙酸乙酯
乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。
对乙醛有制约作用，它通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质，加速人体的新陈代谢。
乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，水解或酶解成乙酸、乳酸，再与苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸协同作用，达到消炎扩张血管的作用。同时, 酒中的亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等酯类物质进入人体后水解为多种不饱和脂肪酸且含量较高, 可以抑制胆固醇的合成。
3. 丙酸乙酯
丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。
4. 丙酸甲酯
丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。
5. 丁酸乙酯
丁酸乙酯是白酒中主要的香味成分之一，在药香型白酒的董酒中含量最高，可达1g/L左右;浓香型白酒排列在第二，为0.38g/L左右;酱香型白酒略低于浓香型白酒，含量在0.l8g1L左右;清香型白酒含量甚微。它具有似菠萝香，带脂肪臭，爽快，可口。在董酒的介绍中提到丁酸乙酯与己酸乙酯的比较，认为丁酸乙酯比己酸乙酯香味明显清雅爽口、酶香幽柔、人口浓郁，突出了甘爽风格。在浓香型白酒中，经测试认为，含量在0.15-0.50g/L为好， 有老害泥香味，香度较大，并有清淡而舒爽的菠萝香，随含量的增加害香渐大，有增前香和陈昧的作用，多则显燥，带泥臭，似 汗气及丁酸臭。在清香型白酒中丁酸乙酯则认为是杂味，含量高就会失去典型风格。
6. 戊酸乙酯
戊酸乙酯带有陈年老酒的底窑香，味较长，戊酸乙酶含量较高时，带中草药味，味较浓并带燥口在浓香型白酒中戊酸乙酯含量在0.05-0.15g/L为好，有陈年底窑酒的风格，味醇和而尾味浓厚，并可掩盖酒精之燥，多则带中药味;酱香型白酒中含量在0.06g/L左右;清香型白酒中不含戊酸乙酯或基本检测不出;米香型白酒中也不含戊酸乙醋。普遍认为在浓香型和酱香型白酒中含有微量的戊酸乙酯是有益的，有助于提高酒中的陈味。
7. 乙酸异戊酯
乙酸异戊酯似梨和苹果香，人口剌激较大，单调，缺浓郁感，尾味较长，它在白酒中的含量甚微。在酱香型白酒中的含量在0.026g/L左右;在药香型董酒中约为0.036g/L;清香型、米香型白酒基本不含乙酸异戊酯;浓香型白酒约在0.02g/L。该物质含量过高，会出现香蕉水的冲鼻气味，使酒体单调和带异味。
8. 乙酸正戊酯
乙酸正戊酯在白酒中含量很微，所以还没有测出它在白酒中的含量，它的香味特征和在白酒中的作用也没有做过实验。另外还有乙酸叔丁酯，它在浓香型白酒中的含量为0.15-0.05g/L，在这范围内含量高的酒质好，含量低的酒质差。分析结果表明，浓香型白酒乙酸叔丁酯含量在0.05g/L左右为特级酒，0.035g/L的为优级酒， 0.02g/L左右为一级酒，0.015g/L左右的为二级酒，很有规律，这说明乙酸叔丁酯含量在上述范围内对浓香型白酒香味贡献很明显且很重要。乙酸正己酯的情况与乙酸叔丁酯大致相同，它在浓香型白酒中的含量为0.025-0.04g/L，特级酒0.045g/L左右，优级酒2.5g/L左右，一级酒0.03g/L左右，二级酒0.025g/L左右，目前基本清楚它们的含量与浓香型白酒质量的关系。
9. 己酸乙酯
己酸乙酯是浓香型白酒的主要香味成分，人们认为浓香型白酒是以己酸乙酯为主的综合香气，它具有菠萝香，味甜、爽口，有浓香型大曲酒的特殊香味。浓香型白酒国家规定了己酸乙酯的含量标准，40度以上的中高度酒，优级为1.5-2.5g/L，40度以下(不含40度)的低度优级酒为1.2-2.0g/L，一级酒、二级酒规定了阶梯式的标准，可以看出己酸乙酯含量高的浓香型白酒质量比低的要好。从生产企业确认酒质的规律来看，最好的调味酒己酸乙酯含量一般均在5g/L以上，特级酒在3g/L以上，优级酒在2.5g/L以上，当己酸乙酯含量在1.8g/L以上时会有浓郁的底窑香，多则刺舌、燥辣。好的浓香型白酒中己酸乙酯要占总酯量的40%以上;在酱香型白酒中，己酸乙酯含量较低，一般为0.38g/L左右;在清香型白酒中，己酸乙酯含量不得超过0.028g/L;米香型白酒中基本没有;药香型白酒的己酸乙酯含量较高，一般在0.88g/L左右，但均大大低于浓香型白酒。
己酸乙酯具降肺火、稳定心肺的功能。
10. 乳酸乙酯
所有的中国白酒中均存在不同量的乳酸乙酯含量，乳酸乙酯被认为是中同白酒主体风格物质，是中国白酒共有的特性。乳酸乙酯与酒精构成的香味、香气是白酒的同有特征。在好的浓香型白酒中它仅次于己酸乙酯含量居第二位，在一般或较差的浓香型白酒中，乳酸乙酯则跃居第一位，超过己酸乙酯含量;在清香型白酒中含量约为1.6g/L;在酱香型白酒中为1.38g/L ，均仅次于乙酸乙酯含量，居第二位;在米香型白酒中，乳酸乙酯含量最高，在1.10-1.36g/L，是该香型白酒的主体香味的重要成分;药香型白酒 乳酸乙酯含量较低，一般在0.6g/L左右。乳酸乙酯香弱、不爽、微甜，在浓香型白酒中的含量1.20g/L左右时，微带甜香，味醇、浓厚、净、微甜，含量较高时带闷香，甜味加重，产生闷涩感，有压香的副作用。
乳酸乙酯促进乙醇刺激大脑皮层使人体产生兴奋。
11. 辛酸乙酯
辛酸乙酯在白酒中含量很微少，它似梨香或菠萝香。在浓香型白酒中含量在庚酸乙酯之间，测试表明含量在0.06g/L以下为宜，似窑底香味，后味单、淡，多则显燥，在0.03以肘带窑香而醇和，较醇净、甜，味较长;在酱香型白酒中的含量均为 0.01g/L，清香型白酒和药香型白酒、米香型白酒基本均不含辛酸乙酯。另外还有圭酸乙酯、葵酸乙酯等，它们的含量和作用低于辛酸乙酯，在酒中宜少不宜多，多则会出现油昧和油点漂浮在白酒的表
面或产生浑浊等现象。
12. 当归内酯(ASDL)
在白酒中已检测出存在当归内酯成分，这是一种新的生物反应免疫调节剂，在肿瘤生物治疗中有广阔的临床应用前景。肿瘤患者经手术、放疗、化疗之后, 往往使机体免疫功能进一步受损，特别是细胞免疫功能。当归内酯可使机体细胞免疫功能迅速恢复正常。当归内酯可能通过不同的途径和机理，使受损的免疫效应细胞功能恢复，并促其增殖，以产生功能性拮抗作用
三、酸
1. 甲酸
甲酸又叫蚁酸，在白酒中均有一定的含量，香气微带酸，味平、净爽。在浓香型白酒中，经测试含量在0.08g/L以内为好，有陈味感，前香大，多则微酸、发涩，实际含量在0.018g/L左右;酱香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;药香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯的必需物质，最近研究证明甲酸有治疗乙肝等肝病的功效。
2. 乙酸
乙酸在白酒中含量较大，是构成清香型、米香型白酒典型特征的重要成分，它有较浓的酸气，味微酸、微甜。经测试，在浓香型白酒中含量在0.5g/L以下为好，爽快舒畅多则带醋昧，实测含量0.5g/L左右;酱香型白、酒在1.1g/L左右;清香型白酒在 0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;药香型董酒在2.3以d左右，是所有白酒中含量最高的，但又不是形成它典型特征的主要成分。
杀菌、抗病毒,促进胃液分泌、帮助消化,降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等，扩张毛细管，加快皮肤血液循环，清除沉积物，使皮肤光润。
3. 丙酸
丙酸在白酒中均有微量存在，略冲，较醇、甜、净，多则闷甜。经测试在浓香型白酒中含量在0.012gIL以下为好，味较浓、醇净，有后劲，多则发酸，实际含量为0.01g/L左右，五粮液酒有时高达O.013g/L左右;在酱香型白酒中约为0.05g/L;清香型白酒约在0.006g/L;米香型白酒约在0.006g/L;药香型董酒约在0.26g/L，也是白酒中含量最高的。
4. 丁酸
丁酸是在白酒中含量较多的一种酸，对香味的影响也比较大，它带汗臭味，有酸、甜、净、爽的味感。经测试在浓香型白酒中含量在0.3以d以内为好，醇甜、较浓爽，多则泥臭，实际含量在0.2g/L趴在酱香型白酒中约为 0.26g/L;在清香型白酒中约为 0.008g/L;在米香型白酒中约为0.3g/L; 在药香型的董酒中含量最多，可高达 1.0g/L，是构成董酒特征的重要物质之一，认为其独特风格是由药香、酯香和丁酸香气等香味成分复合而成的，幽雅而舒适并别具一格。
5. 异丁酸
异丁酸在白酒中含量甚微。经测试，浓香型白酒中含量在0.015g/L以下为好，醇甜、柔和，多则显杂昧，实际含量为0.002g/L左右;酱香型白酒含量稍多，对白酒的香味风格没有影响。
6. 戊酸
戊酸在白酒中含量虽然很微量但被认为是一种好成分，它带汗气味，较陈，有甜、醇、净、浓、爽等的特征。经检测在浓香型白酒中含量以0.03g/L左右为宜，味较长，且陈、醇、净、浓、爽，过多则有异臭味的汗臭，实际分析结果为0.016g/L左右;酱香型白酒为O.04g/L左右;清香型白酒为0.006g/L左右;米香型白酒未检 出;药香型白酒为0.16g/L左右，含量最高，高出别的香型白酒5倍以上。
7. 异戊酸
异戊酸在白酒中基本未检出，它带汗臭，有浓、醇、甜、净、爽之感。经测试异戊酸含量在0.02g/L以内为好，有浓甜感，但在0.04g/L时则成异臭味;在药香型董酒中含量为0.03g/L左右; 在其他别的香型白酒中均未检出，估计均在0.001g/L以下。
8. 己酸
在白酒中不同香型的己酸含量相差很大。在浓香型白酒中己酸被认为是一种好的物质，对香型的形成贡献很大，对酒的质量影响也很大，它具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并带有底窖香味。经测试，浓香型白酒含量在0.58g/L以内，偏大为好，能增进浓 昧和窑陈风格，过多则生汗臭味，实际分析结果在0.6g/L左右，它在酸类中一般排列第二位，仅次于乙酸，若当它超过乙酸含量，排在第一位时，酒质更好。在浓香型白酒的调味酒中，己酸含量超过乙酸含量。在酱香型白酒中约在0.21g/L;在清香型臼酒中约在0.002g/L，多则影响其风格特征，米香型白酒约在0.16g/L;药香型白酒含量约在0.8g/L，在各香型白酒中相对含量是最高的。
9. 庚酸
在白酒中庚酸含量很微，测试气味以mg/L计，似己酸但臭感较轻，酒精味稍大，并认为浓香型白酒中含量在0.002g/L以内为 好，有水果香，微甜、浓厚、老练，但在0.004g/L，时则生异臭。其在白酒的实际含量，浓香型白酒约为0.003g/L;酱香型白酒约0.006g/L; 米香型白酒约在0.002g/L;清香型白酒和药香型董酒还未测出庚酸的含量。
10. 辛酸
经测量辛酸含量比庚酸还少，辛酸带有陈酒酪气或焦油气，有明显的陈油臭气，略有剌激感或脂肪臭气，放置后浑浊，在浓香型白酒中尚未检出，在酱香型的白酒中约为0.002g/L。
11. 乳酸
乳酸是白酒中呈昧的主要物质，其含量均比较高，它微酸带闷，味较浓长。经测试在浓香型白酒中含量在0.16g/L以内，偏大为好，味醇和浓厚，多则带酸涩，实测含量约为0.16-0.38g/L; 酱香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，药香型董酒在0.39以左右。乳酸在酱香型白酒中含量最高，在米香型白酒中作用最大。
乳酸（L型）是人体必需的有机酸，促进双歧杆菌生长，使人体内微生态达到平衡，浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌等致病菌在任何良好营养条件下，3日内被全部杀死。
12 .酒石酸
消炎抗病毒
13. 琥珀酸
琥珀酸又叫二丁酸，以前认为在白酒中有一定的含量，经检测，几乎所有的白酒中均不含此酸，只在五粮液酒中有痕量存在，所以没有进行细致的研究，估计在白酒中会有一定含量，并认为含有此酸的酒为好酒或较好的酒。
14. 柠檬酸
在白酒中基本不含柠檬酸，但它具有很舒适的酸昧和回甜味，被食品工业大量采用。经测试在白酒中含一定量的柠檬酸，能改善白酒的口味，但它是三元酸，在钙、续离子存在下会发生缓慢反应，生成含四个结晶水的柠檬酸钙(筷)，不溶于乙酸微溶于水，随酒精度升高而溶解度降低，从而形成沉淀物。由于反应缓慢，在勾调时不会产生沉淀，而造成货架期沉淀，对白酒质量危害较大， 并易给白酒带来涩味。在低度白酒中，其微量存在是有益的。
15. 月桂酸
在白酒中，尚未测出月桂酸，估计有很微小的含量，经测试，它具有月桂油气味，爽口微甜，放置后浑浊，在0.00 1g/L时有较好的香气和口感。
16. 2-酮丁酸
在所有的白酒中均有痕量2-酮丁酸存在，在酱香型的白酒中含量稍多，药香型董酒稍少。另外在鼓香型玉冰烧白酒的检测中，发现了有一定含量的庚二酸、辛二酸、壬二酸，并认为这是组成鼓香型风格特征的重要成分，也是区分和识别香型白酒的主要方面。
17. 油酸、亚油酸、棕榈酸、圭酸、葵酸等高级脂肪酸
在白酒中油酸、亚油酸、棕榈酸、壬酸、葵酸等高级脂肪酸的含量很微小，但认为白酒中确有存在，并构成呈昧的物质，没有对它们进行认真的试验和研究，它们是使白酒稀释到50度以下 后发生浑浊的重要物质。它们和酒精反应生成的油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，被称为白酒中的三大脂肪酸，其乙酯是传统白酒中不可缺少的，含量不高，是使白酒浑浊的主要物质。但它们使传统固态法白酒产生自然感，是传统工艺白酒典型风格特征的微量物质成分之一。
18. 芳香族化合物的酸类
芳香族化合物的酸类有香草酸、阿魏酸、丁香酸及没食子酸，在白酒中均含有痕量，经实际分析结果表明，在酱香型白酒中含量较高，其次是浓香型白酒、清香型白酒，米香型白酒和 药香型董酒中未检测出，基本不含芳香族酸类化合物，初步研究 认为它们是白酒中的复杂成分，含量虽很少，但对香味的贡献很大，认为是白酒中显示陈昧的重要物质，它们还可使白酒的香气和香味丰满、细腻，它们的含量均以计，但仍是值得重视的。
19. 氨基酸
氨基酸是含有氨基又含有竣基的一类酸的统称，约有几十种之多，是人体必需的营养成分。氨基酸是由蛋白质分解而来的，具有舒适的香和味，似高温大曲(麦曲)的香味。氨基酸的衍生物是构成白酒陈曲香气味的重要物质，使自酒绵柔醇厚，香味淡雅、舒适。经初步分析测定，在浓香型白酒中约为0.0028-0.0169g/L，在此范围内含量高的比含量低的酒质好些，有陈曲香味。酱香型白酒中含量在0.018g/L左右;清香型白酒在0.0029g/L左右;米香型臼酒和药香型白酒均未检测出氨基酸的含量。目前人们正在设法提高白酒中氨基酸的含量，从而提高白酒的内在质量。在白酒的分析中已检测出了至少有17种氨基酸，计有缴氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸等，并以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、绩氨酸为主。在好酒中精氨酸多，丙氨酸较少，在差酒中则相反。这说明了氨基酸的种类、含量、比例关系对白酒中香味的形成有 一定的影响。它们单体的香味多呈鲜昧，也有呈苦昧和咸昧的， 在白酒中这些鲜、苦、威与其他微量成分结合，演变而构成特殊的淡雅陈昧，有净爽、细腻的感受，使酒体谐调丰满。
20. L- 苹果酸
止咳平喘，用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病，能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用。
21. 亚油酸
某些生理调节特制的前体物，可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生，具有抑制血管紧张素的合成及其它特制转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用。
22. ω- 3 脂肪酸（亚油酸、α- 亚麻酸等）
减少心血管患病率、抑制血压上升、调节血脂、改善心率不齐、减少动脉壁损伤、降低血栓形成速度，降低胆固醇水平，提高人体免疫系统的调节功能，防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应等功能。人体必需脂肪酸，缺乏可引发心血管疾病、癌症、骨质疏松、风湿性关节炎、哮喘、慢性阻塞性肺病和溃疡性结肠炎等疾病。
四、醛
1. 乙醛
乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。
2. 乙缩醛
乙缩醛不是醛类，它叫二乙醇缩乙醛，在分子内含有二个醚键，是一个特殊的醚，在科学概念上讲它们不是同一类化合物，但在特定条件下它们互相联系又可以相互转换，它是潜在的乙醛，因此白酒行业把乙缩醛划分为醛类也未尝不可，所以白酒界均把乙缩应当醛类来认识。乙缩醛在白酒中的含量较高，酱香型白酒在0.9g/L左右，浓香型白酒在0.6g/L左右，清香型白酒在0.5g/L左右。经测定，普遍认为白酒的贮存时间越长，乙缩醛含量越高，它带有舒适的、轻微的中药气味，有解闷、放香、协调各昧的作用，在浓香型白酒中含量在0.40-1.0g/L为最好，有增进爽快感的特殊作用，是解决乳酸乙酯含量高、酒味闷、涩的好调味酒。但乙缩醛含量过高则会冲淡浓味和陈昧，并使酒显得异常燥、辣，其刺激近似乙醛。
3. 糠醛
糠醛似杏仁香，有焦昧，带苦涩昧，有烧红苕(薯类)和烤烧饼的特殊香气。在酱香型白酒中含量最高，可达0.3g/L左右，并认为酱香型白酒特征典型风格酱香型特征的形成与糠醛含量有重要关系;在浓香型白酒中含量在0.01-0.05g/L，0.036g/L时为最好，甜、净、醇、爽带木香味，多则显燥，有焦气味，陈臭带涩，发苦;在清香型白酒中约在0. 5g/L;在米香型和药香型酒中没有测出。
白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上，是白酒中的协调成分，有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛， 将会使乙醛聚集，会出现我们常见的面红耳赤、头晕头痛等醉酒症状，当乙醛达到一定的量将会危及生命，乙醛的致命剂量是5克。
在发酵过程中，部分醇能氧化成醛，有低沸点的如甲醛、乙醛等；有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性最大，可使蛋白凝固。白酒中醛类的含量极少时，可以增加酒体芳香，但如果含量较多，对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。为了减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。白酒中总醛含量，一般不得大于2g/L。高质量白酒中总醛的含量，一般为50mg/100mL左右。
