控糖降脂，保护血管
香椿富含的锌、烟酸、膳食纤维等营养物质，能控糖降脂，有助于促进胃肠蠕动，缓解便秘，特别适合中老年人食用。钾、钙、镁等微量元素以及B族维生素和蛋白质，对心血管健康也十分有益。
清热解毒，杀菌抗炎
中医认为，香椿味苦，清热解毒、健胃理气。它所含的萜烯类化合物和含硫挥发物具有杀菌、抗炎、促进食欲的作用，如抑制大肠杆菌等。
抗氧化，抗衰老
香椿中的黄酮类化合物、维生素C和维生素E等，能帮助清除自由基，有助于防氧化、抗衰老，是润泽肌肤、美容养颜的好帮手。
香椿是香的还是臭的？
香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有点大蒜的辛辣，混着些硫磺味，细细闻又有点花香。
这种风味的组成相当复杂：
香椿中含有大量谷氨酸，这是一种呈味氨基酸，也是食物自带的天然增鲜剂。
香椿含有萜类、倍半萜类等物质，这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草药香等味道的集合，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种柑橘、樟脑和丁香的混合气味。
香椿中还有含硫化合物，常表现出大蒜、洋葱、韭菜的特殊气味，这也是香椿有刺激性气味的原因。
需要提醒的是，香椿还有一种“双胞胎兄弟”——臭椿，千万不要认错了！如何分辨：
香椿
臭椿
看叶子：
臭椿是奇数羽状复叶，香椿是偶数羽状复叶。简单来说，香椿和臭椿的叶片都像羽毛一样对称生长，但香椿的顶端叶片是偶数，臭椿的顶端叶片是奇数。
闻气味：
揉搓叶片，香椿会发出浓郁的香味，而臭椿会发出刺鼻的臭味。仔细观察，还可以看到臭椿叶片上的“臭腺”。
看树皮：
香椿的树皮是灰白色的，树皮很粗糙，有不规则的纵向裂纹。而臭椿的树皮是灰褐色的，树皮光滑顺溜，无纵向裂纹。
看果实：
香椿的果实成熟后形如花朵，臭椿的果实则像飞机的螺旋桨。
香椿怎么吃才安全？
现摘现吃
香椿芽越嫩，硝酸盐含量越低。挑选时要选择，叶子呈棕红色、梗粗而短、香味浓郁、一掐就断的香椿，比较嫩。
吃前必焯水
有研究表明，将香椿焯水1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还能去除香椿的苦涩味，色泽也会更好看。维生素C等营养物质损失也不大。
搭配富含维C的食物
维生素C能有效阻断亚硝胺的形成。吃香椿时搭配猕猴桃、橙子、草莓等富含维C的水果，可进一步降低风险。
两类人群需留意
香椿含有萜类、酯类等成分，可能引发过敏，敏感人群慎食。
皮肤敏感或对紫外线过敏的人群也需注意，食用香椿后不宜立即晒太阳，以免引发光敏性皮炎。
香椿不宜过量食用，建议每天食用量最好不超过100克。
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